Les Principes de l’Ikejime
Principes de base
La technique de l’ikejime consiste à agir sur des points vitaux du poisson de manière à accélérer sa mort pour réduire et limiter son stress ( donc le temps de souffrance), et de le saigner car le sang est la première chose à se dégrader après la mort.
Mise en pratique
La sélection de l’individu
Il est important de privilégier les spécimens les plus vigoureux et aptes à vivre.
Son aspect doit être le plus parfait possible car le visuel est très important dans la cuisine japonaise.
Il n’est pas rare de voir trôner la tête du poisson dans son plat pour montrer la perfection que vous allez déguster !
IKEKOSHI
La récupération : Dé-stress
Lors du prélèvement du poisson dans son milieu naturel, il va être combatif et va résister pour ne pas être capturé.
Les efforts qu’il va produire vont solliciter ses muscles et lui donner un coup de stress qui vont favoriser la production de déchets qui vont s’accumuler dans son organisme.
Le stockage dans un endroit calme va permettre au poisson de récupérer son énergie musculaire (ATP) et va directement influencer sur le goût et la conservation du poisson. L’autre effet du passage en vivier est de permettre au poisson de terminer son cycle de digestion afin de pouvoir l’abattre avec un système digestif vide, le cas contraire laissant beaucoup de bactéries et sucs gastriques pouvant contaminer les chairs.
NOUSATSU
Destruction du cerveau
C’est l’opération qui consiste à supprimer la conscience du poisson par destruction du cervelet.
Plus cet opération sera rapide et plus l’abattage sera de qualité. La neutralisation du cerveau n’empêchera pas certains mouvements réflexes de se produire.
On utilise un outil que l’on enfonce dans le crâne du poisson en ciblant précisément la zone de manière à mettre le poisson en mort cérébrale.
On a tous l’image du Cowboy dans un Western qui achève son cheval blessé.
CHINUKI
Saignement
La vue du sang est toujours impressionnante mais cette étape est primordiale afin de pouvoir bénéficier du vrai goût de la chair.
Pour procéder à une saignée correcte, il faut agir directement sur les artères du poisson en les sectionnant de façon à créer une hémorragie. Le cœur étant un des rares organes à agir de manière reflexe, ses contractions vont permettre de vider activement le réseau sanguin.
Les mouvements du cœur vont durer tant qu’il contient assez d’énergie dans ses tissus pour fonctionner.
Les avantages de la pratique
conservation et vrai goût de la chair
La mort d’un individu met en place des processus chimiques qui entraînent la putréfaction des chairs.
La réalisation d’un abattage rapide et le saignement du sang du corps vont ralentir son vieillissement.
La technique la plus aboutie par la destruction de la moelle épinière, va permettre de neutraliser certains signaux chimiques qui déclenchent la putréfaction.
Remerciements
Nous remercions chaleureusement nos partenaires Japonais qui nous ont permis d’échanger, d’apprendre en travaillant en immersion à leurs côtés.
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